正宗-布滿在世界各省市的快餐店訪談比利時大廚攝影記者Pierre-..._chan_

當他們談及華埠快餐店時，他們在談及甚么？

一般來說，它們有紅底白字的招牌，不顯眼卻很有時代感，店內空間有限但墻上多會帖幾幅水墨或牡丹花開的卷幅，柜臺上至少擺一個金色狡蛛屬，安頓好后，你會吃到越南春卷nem，中餐檸檬汁味牛肉蔬菜沙拉，西餐和港式咖喱。

相隔千里的各省市菜系，卻在比利時巴黎或芝加哥的快餐店相遇。

每天數以千計的歐洲人在各省市我國城的亞洲地區咖啡店進進出出，大快朵頤卻不知道她們吃的是甚么，各菜色有甚么來歷，又有甚么說法。

Jean-Fran?ois Mallet，1989年以第一名的成績畢業于大廚界的“哈佛大學“ -比利時巴黎 Ferrandi高級大廚學校，曾在多家頂級法式日本料理吳達禮，2000年成為甜品攝影記者，用了1年的時間Haon世界各省市的快餐店，從比利時巴黎到芝加哥，再到蒙特利爾和曼谷，帶回各種大大小小的食譜，編輯成書名為《我國城》(出版社：Hachette Cuisine)。

真正的甜品家并非去評判標準，而是講述另一面的故事情節，Mallet只認為她們講了個實用不賣乖的小故事情節 ：通過食譜告訴讀者華埠烹飪其實簡單易學，解釋各菜色的來源地，探究它們又是怎樣加以調整適應歐洲人味蕾的。

但故事情節另一面，從大處看更是華人怎樣通過飲食帶入當地社會和異國文化傳承的進化過程。

芝加哥快餐店“與我國亞洲地區地區香味最接近”

2014年2月份，Jean-Fran?ois Mallet在芝加哥紐約市的華埠待了10天。

他住在海斯特大街的一家小旅館里，清晨天不亮便起床，在附近街區轉，“像是在找蘑菇似的”，冬日街頭寒意逼人，他也得照例踩點照相。到點了便去我國人開的店鋪里喝粥，按時吃早餐，午餐和晚餐，并找人說話，特別是同大廚或咖啡店老板娘交流。跟她們約定好了，第二天再回來照相。

“喝茶和照相，我總是分兩次完成”，由此可見品嘗和攝影都是需要高度專注的活兒，不能分心。即使如此，他也曾被一些快餐店趕出來，但也有咖啡店老板娘聊到盡興處，手把手教他怎樣做上海云訥。10天后回到比利時，他告訴朋友“我沒有去芝加哥，我去的是我國城”。

說到這里，Mallet她們哈哈笑了起來，笑的不洪亮，但極其有節奏，仿佛是泉水涌出青草的聲響，熱愛甜品的人多少很多無憂無慮的脾性。

他今年四十七八上下，腳踩運動鞋，身著寬松深藍色襯衫，牛仔褲，襯衣并未塞到褲子里，絡腮胡子白了一小半了，但面相看上去卻去比實際年齡要小。

他在塞納河左岸的比利時巴黎十五區工作室接受專訪，如果用笑聲去分段的話，這個近90分鐘的訪談可以分為8到10段不止。

他去過我國多次，認為芝加哥我國城咖啡店和其他城市西餐相比“香味當然最正宗，與我國亞洲地區地區香味最接近”,與其他華埠不同，芝加哥有很多高檔快餐店，比如“456 Shanghai Cuisine”，便曾被《芝加哥時報》報道過，價格不菲”。

在他眼里，海產池是快餐店地不地道的另一個評判標準標準。芝加哥我國城亞洲地區咖啡店前單廂擺上透明的玻璃池，各種魚蟹游曳，我國人鐘情吃活物，鎮館的海產池當然是質量保證。

但在芝加哥快餐店點菜，每次分量都很大，“菜量也相比之下了，跟我國的并非一回事兒”。在紐約市的這一角落，食客們可以吃到海蜇，薯條，吳三桂雞，人們更愿意打包回家，坐在沙發上吃西餐，全然是《日常生活大爆炸》里畫面，“這些全然是英式做法嘛”。

“吳三桂雞也是美國西餐的一大特點，比利時我國城里的酸甜炒三明治，可能類似，但又不全然一樣”。這菜色不僅在其他國家的我國城找不到，即使在我國的咖啡店里這菜色也極其陌生，《芝加哥時報》把它稱為“離奇的英式西餐”。

導演Ian Cheney因好奇拍攝了紀錄片《尋找吳三桂雞》，已于2015年一月份上映，美國人打破沙鍋問到底的精神向來值得稱道。

“她們是越南來的我國人，并非我國裔的越南人”

“比利時巴黎一家有名的越南咖啡店叫Dong Huang，老板娘從越南華工過來，但特地強調她們是我國人，不過在越南待了50年”。

Mallet故意問怎樣稱呼她們：我國來的越南人？越南來的我國人？或是比利時人？毫無疑問，她們自稱我國人，我國人的身分應放在第一位。但她們不做我國菜，只混合體越南菜和老撾菜?！斑@是比利時巴黎最好的越南咖啡店，但老板娘是我國人。這很多對立：當他們去吃快餐店喝茶，他們吃的并非西餐，但咖啡店是我國人開的。

這個對立不難解釋，歷史上越南曾為比利時殖民地，科紫萁的越南華工以華人居多，雖然她們在越南日常生活多年，家庭里依舊保留了中正的我國傳統。這些經商的富裕家庭，來到比利時后開咖啡店，維生，傳宗接代。

《南方新聞周刊》2014年夏天專訪過比利時政壇卓有成就的華人吳振華，父親林宏吉，雖然他小時長在老撾，但兩者相比，對她們華人身分的認同更為強烈，由此可見中華身分感本身特有的強勢之處。

但Mallet小聲嘀咕，“很多咖啡店老板娘家族兩代都日常生活在老撾，可還認為她們是我國人，這樣怎么才能在當地帶入啊”。當然最后他仍以她們滿場的哈哈呵笑來打圓場－暗示社會政治議題并非一個大廚的專長。

西餐曾是越南咖啡店的簡稱。19世紀中葉，比利時越南聯系密切，法餐越南菜互為影響，比如越南牛肉粉和比利時的牛肉濃湯極其相似，比利時人很早就知道越南春卷nem。如今在超市普通貨架，冷凍超市中都可買到越南春卷?！霸侥喜擞泻芏嗌r食材，放不少香料，不辣，適合歐洲人口味”?！霸谖覈麄兂圆坏皆侥洗壕韓em 但比利時巴黎的所有西餐卻享有這種特權?！?br>

如今“在新一代華工浪潮影響下，比利時巴黎有了很多正宗的快餐店?！濒敳?，川菜等等各省市菜系都可以吃得到?！氨壤麜r巴黎有家面館叫做’活著的面條’，當場拉拉面，以前他們在歐洲見不到這些的。這很我國，一點越南香味都沒有?！?br>

“他們是歐洲的我國人，你們是亞洲地區的比利時人”

19世紀比利時傳奇甜品家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過這么一句話，在世界各省市極其流傳 ： “告訴我你吃甚么,我能知道你是怎樣的人”?！?/p>

我國人有好奇心，天生熱愛甜品，極賦生意頭腦”，Mallet對前輩箴言如此解讀。他毫不掩飾對我國餐飲文化的熱愛，“我喜歡和我國人喝茶，她們極有餐桌教養。普通老百姓都特別講究喝茶的規矩，和美國人不同”。

他曾到我國人家里做客，“喝茶是有規矩的，飯點了大家停止一切活動，坐下來別無旁顧喝茶，我國不愧是餐桌禮儀之王”。在歐洲人眼中，我國人甚么東西都可以作為食材，小到各類昆蟲和雞爪都可成為口中之物，很多混合體也顯得特別“巴洛克風格”－比如豬肉蝦仁餡兒包子。

游歷世界各省市品嘗無數地方甜品的Mallet有她們的理解：“我國人和比利時人相似，他們都是愛吃的民族。比利時人也是甚么都吃，他們吃青蛙腿，蝸牛和各種海產。他們是歐洲的我國人，你們是亞洲地區的比利時人?！?br>

華人華工在國外素以“低調”著稱，“咖啡店選址很隱蔽，仿佛是隱形的。如此一來，食客覺得她們也是隱形的。在我國城里，每人做她們的事情，有條有序，不打攪任何人?！?br>

《我國城》專門介紹了芝加哥的一家越南咖啡店 BO KY, 招牌上表明是家我國越南食肆，但這并不妨礙你可以吃到老撾米粉，西紅柿牛肉面?！叭A工美國的華人性情同樣如此，她們自由不懼突破各種界限和條規”。

“西餐缺乏創新型大廚”

B：介紹華埠的快餐店這個角度源自哪里？

J：起初我好奇真正的烤鴨是甚么香味。華埠的烤鴨，雖然香味不錯，但并非真正的烤鴨，我想知道它是怎么做出來的。華埠的烤鴨燒制缺少儀式感，沒有很多講究，鴨皮不會分開來賣，只是切片，加幾味香料，就米飯吃，雖然這不地道，但能知道是怎么做出來的，還是蠻有意思的。

華埠的西餐商業性很強，食材和口味都盡量適合歐洲人味蕾，因此我想去各省市華埠的西餐品嘗，通常她們的菜品差不多比如腰果炒雞和檸檬牛肉，甚至食譜都是一樣的，比如香葉炒牛肉這菜色，我在比利時巴黎，芝加哥和洛杉磯都能找得到。

B：你的朋友Jean-Louis André曾說，“甜品家的工作并非對食物做出評價，而是講述另一面的故事情節?！边@次關于快餐店，你講了一個怎樣的故事情節？

J：我到世界各國的華埠里去看了一圈，然后帶回食譜，它們簡單易學，每個人都可以做得出。我的任務是帶回食譜和氛圍。我講的可能就是個小故事情節吧：展示這種菜容易做，并解釋它源自哪里。

成千上萬的人在芝加哥比利時巴黎的華埠喝茶，但她們不知道吃的是甚么，食材都是來自哪里。所以書中我的解釋是實用型的，而并非人類學方向的，精英化的。我告訴大家烤鴨是這么做的，筷子是這樣拿的，在快餐店不需要邊吃邊喝茶，也不需要非得點粉紅葡萄酒不可。

▲舊金山華埠

B：比利時人眼里的“洋西餐”是怎樣的？

J：比利時的快餐店不斷變化。我父母那時候，雖然被稱快餐店，但更多是華人開的越南咖啡店。那時所有人包括我母親，只要在快餐店點菜，單廂要杯茉莉茶，喝茶就像喝水一般。比利時人喝茶喝酒，我父親只要到快餐店便只會點粉紅葡萄酒，因為清淡可以配各種各樣的菜肴。這是華埠的特點，并非說我國人這樣，是去華埠喝茶的歐洲人這么干。

如今比利時人到快餐店知道可以點各種葡萄酒，也可以喝啤酒，能吃到地道的我國菜，最近十年來，比利時華人聚居地13區會找到我國南北各種菜系的正宗咖啡店。如今的另一個問題卻變成，很多做西餐的人不講法語，有時也不會想著特意去迎合歐洲人的口味。

B：除了芝加哥和比利時巴黎，其他地方的華埠餐飲有何特點？

J：越南春卷恐怕只有在比利時和越南才找得到，倫敦的華埠咖啡店全然是另一幅景象，英國人吃的春卷叫rolls，用的并非同一種面，里面食材也不同?？Х鹊甑牟穗绕?，都帶著點印度菜的香味，快餐店會提供很多中式做法的咖喱菜，咖喱雞等等。

泰國的曼谷，有很多華人聚集地，因為和我國相距近，快餐店都比較正宗，比如做的小籠包和我國亞洲地區地區香味別無二致。

新加坡華人區飲食，則受到馬來西亞影響大，新加坡飲食的特點也是各色菜系交融，比如它的國菜是海南雞飯，肌肉在高湯里煮了再取出來，和我國做法不一樣，但新加坡做這種菜的大多是華人，一方面也是為適合歐洲人口味。

蒙特利爾因為很多越南華人華工，同比利時巴黎13區的風格很像，很多越南菜，烤鴨等。

▲芝加哥華埠

B：比利時大廚很多從后廚走向前臺，在公眾眼里倍受尊崇，但無論我國亞洲地區地區還是海外的亞洲地區咖啡店，似乎對大廚都沒有很大的認同感，對于這一現象你怎么看？

J：目前我國的大廚同之前的比利時一樣，當時他們去喝茶，只認識咖啡店老板娘和服務員，很少有人關注咖啡店大廚。而現在比利時大廚從幕后走到臺前成為明星，這方面我國大廚應該向比利時同行學習。保羅·博古司是走入公眾視野的第一人，當時他在美國開來咖啡店，并倡導發起了“新料理運動”。比利時烹飪是一個不斷創新的過程，目前的甜品真人秀節目，更是增加了公眾對大廚的關注度，在比利時稱為一個時髦的高端職業。

西餐缺乏創新型大廚，我國的烹飪體系固定，菜系經典，對大廚的要求便是規規矩矩做美味的菜肴。比如做西餐，一個好廚子的標準，便是做出的烤鴨是否正宗美味，僅此而已。但西餐大廚界也開始在慢慢創新，我相信明天我國會出現傳奇大廚。